per ogni bianco d’uovo: 50 grammi di zuccheroper avere una decina di meringhe occorrono circa 5 bianchi d’uovo

Frullate metà dello zucchero in modo da ottenere zucchero a velo (oppure procuratevi metà della dose di zucchero come zucchero a velo)
battete i bianchi. Quando iniziano a prendere consistenza, versate lo zucchero a velo. Continuate a battere finché la massa non sarà ben ferma. Aggiungete lo zucchero in polvere e battete ancora per qualche minuto.

Stendete su una teglia un foglio di carta da forno.  Prendete il composto con un cucchiaio da tavola (oppure una tasca o una siringa da pasticceria),  e fate delle mezze palle, lasciando un po’ di distanza tra l’una e l’altra.

Mettete nel forno a 70 gradi e lasciatele per almeno 3 ore. Capite se sono cotte quando alzandole rimangono dure anche nella parte centrale del lato verso il basso. Giratele e fatele cuocere ancora un po’.  Non devono però diventare bionde. Se violette essere sicuri che non resti la parte umida nel cuore della meringa (a me per esempio piace…) lasciate nel forno una volta spento. Altrimenti fatele raffreddare.

Le meringhe si mangiano così come sono, oppure con la panna montata, oppure annegate nella cioccolata, o ancora  si usano spezzettate, mescolate a gelato di crema o panna e scaglie di cioccolato, per fare la classica meringata…..

Fate tostare i fiocchi di riso con un paio di cucchiai di zucchero, in una padella ampia. Lo zucchero caramella e va distribuito in tutti i fiocchi. Fate sciogliere il cioccolato a fuoco dolce con un cucchiaio di acqua, unite il dulce de leche e versate il composto nei fiocchi. Mescolate tutto in modo che i fiocchi vengano rivestiti uniformemente dal cioccolato.

Stendete il composto in un piatto di ceramica, in modo che sia alto circa un centimetro, mettete a raffreddare in frigorifero e infine tagliate a pezzetti.

Ingredienti

225 g burro
450 g fillopasta
260 g pistacchi (vanno bene anche le noci)

per lo sciroppo
600g zucchero
600 ml acqua
1 cucchiaio di succo di limone

Riscaldare il forno a 180 gradiSciogliere il burro in un pentolino e ungere una teglia (28×40 cm). Sistemare un foglio di fillopasta e pennellare la superficie con il burro.

Collocare un secondo foglio di pasta sopra al primo e ripennellare con il burro. Ripetere fino ad aver utilizzato metà dei fogli. A questo punto cospargere i pistacchi tritati in maniera uniforme su tutta la superficie. Ricominciare a distendere i fogli pennellati di burro fuso. Finiti i fogli versare l’eventuale burro rimanente sull’ultimo strato.
Tagliare in diagonale strisce della larghezza desiderata e ripetere in senso incrociato per formare delle losanghe.
Infornare per circa un’ora fino a doratura completa.
Mentre la teglia è in forno preparate lo sciroppo: sciogliere lo zucchero nell’acqua e succo di limone, bollire per circa 20 minuti fino a ottenere uno sciroppo medio denso.
Togliere la teglia dal forno e far colare fuori il burro in eccesso. Con questo burro spennellare nuovamente la superficie. Versare lo sciroppo di zucchero lentamente sui baklava, permettendo che si assorba.
Lasciar raffreddare

Ingredienti
per la shell di pasta
1 confezione di sfoglia o di brisé
p meglio ancora 2 rossi d’uovo, 150 grammi di farina, 4 cucchiai di zucchero, 1 vasetto di yogurt (o per chi se lo può permettere 60 grammi di burro o in alternativa vegan 3 cucchiai di olio di oliva)

per il ripieno
800 gr di rabarbaro
50 grammi di zucchero

per la crema (custard)
2 rossi di uovo
150 grammi di latte
3 cucchiai di zucchero

Preparate la pasta, mecolando i rossi con lo zucchero,

poi la farina, poi lo yogurt o il burro ammorbidito.
Tagliate il rabarbaro a pezzetti lunghi circa 2 centimetri, unite lo zucchero e una spruzzata di acqua, e mettete sul fuoco per 20 minuti circa.

Preparate la crema: scaldate il latte con lo zucchero, versatelo sopra le uova mecolando con una frusta;
fate cuocere a bagnomaria continuando a mescolare, fino a quando la crema non si è rappresa.

Stendete ora la pasta nella tortiera e mettetela nel forno a 150 gradi per dieci minuti.
Versateci dentro il rabarbaro e, sopra, la crema.
Alzate il forno a 180 gradi e cuocete per circa mezz’ora.

Quando è cotta, lasciate raffreddare prima di mangiarla!!!

ingredienti (in solitaria):

300g di petto di pollo intero
salsa di soia, aceto balsamico q.b.
un porro intero (in estate cipollotti!)
una radice di zenzero fresco
una testa d’aglio
peperoncino e pepe
olio d’oliva (o di riso/sesamo se siete molto esotici)
bacche di ginepro (tocco speciale)

utensili (al risparmio):

un tagliere
una wok, o un tegame di alluminio o acciaio
una mannaia piccola
un contenitore
un cucchiaio grande di legno

intanto, tagliate il pollo a cubetti approssimativi e mettetelo a marinare in un dito di salsa fatta metà soia e metà aceto, quindici venti minuti.

tagliate l’aglio sottilissimo; il porro a grandi pezzi e lo zenzero come preferite. a noi piace tagliato sottile quasi julienne, e in genere abbondiamo con le quantità.

soffriggete poco olio versandolo nella pentola già bollente, cosi’ che sfrigoli. aggiungete l’aglio, nel caso qualche bacca di ginepro, abbondate con il pepe, e appena fuma gettate a fuoco alto il pollo e il peperoncino, affinchè rosoli e cominci ad arrostire. tenete pochi minuti a fuoco molto alto, e agigungete porri e zenzero, se serve allungate con pochissima acqua, meglio calda.

in genere cinque minuti a temperatura molto alta sono sufficienti, e il pollo viene molto croccante.
quando è pronto, portate in tavola con una grattata di zenzero fresco.
nel frattempo fate preparare alla vostra rice cooker qualche porzione abbondante di riso cinese, e servite in mezzo ai fumi.

ingredienti (per due)

400 g di lonza di maiale sgrassata
una carota grossa
due cipolla dolce
coriandolo
aglio
pepe nero in grani
peperoncino
olio di riso, olio di sesamo
salsa di soia

tagliate il maiale a pezzi lunghi e stretti, le carote molto sottili e piatte, la cipolla a fette sottili.
preparate il trito con il coriandolo, l’aglio affettato sottile. mettere le carote a macerare in una parte di olio di riso e una parte di olio di sesamo, per quindici minuti prima di metterle in pentola.

Preparate il soffritto con poco olio, aglio, peperoncino, pepe, il trito, a fuoco basso per qualche minuto. quando rosola aggiungere cipolla, e dopo qualche minuto anche la carota.

lasciare un paio di minuti controllando il fuoco, e quando tutto rosolerà per bene alzare la fiamma e agigungere la carne che deve cuocere velocemente a temperatura molto alta. aggiungere nell’ultimo minuto salsa di soia a piacere, servire e mangiare caldo con del coriandolo fresco.

Ingredienti:
350 grammi di nocciole tritate
mezza bustina di lievito
150 grammi di burro
150 grammi di zucchero
3 uova

per la glassa:
sei quadretti di cioccolato fondente, due cucchiai di zucchero

fate fondere il cioccolato in un pentolino, aggiungete lo zucchero,
mescolate in continuazione fino a quando la massa non inizia a
"filare". Poi stendetela con un coltello sulla torta.

Impastate il burro con lo zucchero e ammorbiditelo lavorandolo
con un cucchiaio di legno. Unite i rossi delle uova e lavorate ancora
per cinque minuti. Unite le nocciole, il lievito e infine i binahci
delle uova montate a neve. Mettete nel forno a 180 gradi per 20 minnuti
circa (ma la cottura giusta va verificataa con uno stizzicadenti).

E’ buonissima!!!

la magicabula è un nome fantastico per un formaggio nostrano, che cuciniamo nella maniera piu’ golosa, fritto.

la versione che proponiamo prevede l’uso della rosa camuna,un formaggio dolce dalla caratteristica forma a petalo di rosa, tipico della Vallecamonica. Il fiore riprende un simbolo delle incisioni rupestri della valle, di cui ricordiamo l’incredibile fascino.

 
fonde, che è una meraviglia, e in qualche modo la rosa è magica, appunto, se ne sono accorti anche i bambini.

le fette non vanno tagliate molto spesse, un centimetro, e il fuoco deve essere caldo ma non troppo senno tende a bruciare molto. meglio usare una padella grande e cuocere tutto insieme per evitare che annerisca di più.

il fritto si prepara con farina da una parte, uovo sbattuto e condito (sale pepe e spezie, ci stanno bene l’origano e anche il coriandolo fresco) e pan grattato alla fine. la rosa è asciutta e quindi la farina va fatta attaccare bene, due passate vengono meglio di solito. cosi’ si forma quella crosticina che anche un po’ crocchia quando il tutto è pronto.

quindi: due passaggi nella farina, uovo ad addensare bene, sommergere di pan grattato, friggere. non ci vuole molto, qualche minuto. se girate piu’ spesso viene dorato meglio e non rischia di bucarsi. è un peccato, perchè il formaggio si perde purtroppo.ne facciamo a quintali, e quindi alcune, come queste, vengono proprio brutte!

questo è un piatto pieno di gioia e di affetto, e quindi lo dedichiamo alle cene semplici di chi si vuole bene e che mangia volentieri insieme. per lo stesso motivo, anche se potrebbe sembrare strano, è adattissimo alla celebrazione dei compleanni solitari, e nella nostra cucina è quasi rituale.

finalmente, ci siamo sperimentati con l’autentica cucina cinese e con un piatto fortissimo pure. i ravioli sono un cult degli angoli di strada e dei piccoli posticini che propongono le ricette più varie. questa sera abbiamo preparato alcuni impasti classici e assaggiato le specialità di una cinese e del suo orto. Tutto infatti parte da li’, qualche metro di terra nella periferia della metropoli dove tra un pomodoro e una melanzana si trova anche il cavolo cinese, la rapa, il cipollotto sottile, il coriandolo e lo zenzero e anche 青菜，l’erba verdeamara che tanto ci piace.

Quindi si inizia con la raccolta delle cose, e una lunghissima lista di ingredienti. le dosi sono per circa cinque/sei persone, anche se tutto come è facile immaginare si fa un po’ ad occhio. ci vogliono un paio d’ore di preparazione.

pasta: 1 kg farina grano tenero, acqua tiepida, sale

impasto: 1 kg macinato fresco di maiale;
1 kg tra finocchietto, steli di cipollina, cavolo cinese (白菜)
gamberetti
gamberi secchi
zucchine
spaghetti di soia
2/4 uova
salsa di soia 1 bicchiere
vino bianco 1/2 bicchiere
olio di sesamo (huadiaojiu 花雕酒) qb.
zenzero 3 radici grosse
aceto balsamico qb.

strumenti: coltello, bacchette, tagliere, mattarello, qualche ciotola. sembra incredibile, ma sono tutti qui.

Iniziamo con la preparazione della pasta, farina e acqua, salata con parsimonia, imastate a lungo in una palla compatta ma morbida. l’impasto deve risultare piuttosto elastico perchè i ravioli tengano, quindi non esagerare con l’acqua e lavorare energico. lasciate la palla a riposare in una ciotola.

Preparare gli impasti nelle terrine. la base ovviamente è di maiale, il resto è a fantasia. Iniziate mischiando la carne e l’uovo, con poco sale, il mezzo bicchiere di bianco e tre cucchiai di olio di sesamo. se vi piace mettete un po’ di soia ma senza esagerare (ci pensiamo dopo).
l’operazione è laboriosa e lunga, decidere chi mischiare con cosa. occhio a non esagerare con la fantasia e il finocchietto non mettetelo con il cipollotto e lo zenzero che sono sapori fortissimi e viene una schifezza. Noi abbiamo scelto per iniziare il grande classico cinese, maiale e zenzero (che secondo me è uno dei sapori più buoni del mondo): lo zenzero va tagliato piuttosto fine, senza sbucciarlo, ovviamente con il coltello universale della cucina cinese, enorme pesante e tendenzialmente pericoloso.

Poi a partire dall’impasto della carne abbiamo cominciato con le verdure: impasto maiale e finocchietto per i più esotici e invece carne, cavolo (白菜) cipollotto e zenzero per i nostalgici. Non poteva mancare il gusto maremonti, con il gamberetto, che è onnipresente.

Il gamberetto classico lo si mischia a cavolo cipollotto e carne, mentre abbiamo tenuto un po’ di impasto anche per i gamberetti secchi, quelli piccolissimi e bianchi coi quali i cinesi fanno una meravigliosa zuppa densa e filamentosa. Li abbiamo usati per gli impasti speciali della casa: carne cipollotto zucchina e gamberi, con una variante a cui abbiamo aggiunto anche degli spaghetti di soia (cotti e tagliati a pezzi).

a parte gli spaghetti, tutti gli ingredienti sono ovviamente crudi. mentre preparate gli impasti amalgamate aggiungendo dell’olio di sesamo, e girate sempre (si usano le bacchette), sempre fino a che non siete stufi e continuate a girare (sempre nella stessa direzione) affinchè tutto diventi molto morbido senza trasformarsi in liquido!

a questo punto è ora di preparare i ravioli, che è la fase un po’ più macchinosa.

riprendete in mano la vostra palla di pasta, ripassatela un attimo e cominciate la preparazione delle porzioni di pasta. la palla si buca al centro, come una ciambella, e continuate a girarla nelle mani per togliere le crepe dell’impasto. la ciambella a sua volta diventa un lungo serpente che continuerete a girare e mantenerlo uniforme (spezzatelo in parti da circa 30/40 cm se troppo lungo). quando il vostro tubo ha il diametro di un paio di centimentri cominciate a spezzare i pezzi dei singoli ravioli, con un movimento secco della mano: la pasta non si deve tirare ma spezzare, aiutatevi con una piccola torsione. ora che avete i vostri pallini potete schiacciarli a palmo aperto, affinchè diventino dei dischi il più circolari possibile, e poi tirate il disco fino a farlo diventare una sfoglia abbastanza sottile di pochi millimetri. si usa di solito il mattarello da raviolo, che è piccolo, corto e ha una forma leggermente affusolata, che facilita il gesto con il disco di pasta. i dischi sono più o meno di 6/7 cm di diametro, e vanno immediatamente riempiti e messi nella teglia, senza sovrapporli gli uni agli altri.

Ci siamo aiutati con i disegni mentre prendavamo appunti, guardando questo oggetto di acqua e farina passare da una forma ad un’altra con una versatilità e malleabilità da plastilina. Osservando miss Hao che ci spiegava fare i ravioli ho capito che quando è ora di spezzare la pasta nelle sue parti c’è sempre un movimento di torsione, la mano attorciglia la pasta su se stessa e poi la stacca con un colpo secco come se torcendola si indebolisse. io ci ho messo qualche raviolo di prova per capire come fare, e a pensarci bene sia lo stesso gesto da cui i cinesi partono per fare gli spaghetti a mano, che appunto sono prima una palla, e poi a furia di sbatterla e attorcigliarla si trasforma in spaghetto.

I ravioli si cuociono in pochi minuti. Preparare l’acqua, quando si scalda mettere i ravioli, coprire, e lasciare bollire l’acqua girando l’acqua con una spumarola un paio di volte affinchè sia sempre in movimento. quando bolle, togliere il coperchio, aggiungere due bicchieri di acqua fredda e continuare a far cuocere scoperto tenendo l’acqua sempre in movimento, fino a che non bolle di nuovo. l’impasto tende a diventare un po’ trasparente, e toccandolo con le dita o una bacchetta vi accorgete se è elastico e "tiene la forma", a quel punto è cotto.

Servire su un piatto da portata (mescolate gli impasti cosi’ si mangia a sorpresa!), e preparate la salsa che accompagna il jiaozi: una parte di salsa di soia e una parte di aceto balsamico ben mescolate. E se non sapete usare le bacchette, perfavore, usate le mani!

grazie a Hao Huijuan laoshi per la sua bellissima ospitalità.

一下儿学包饺子 见面！

oggi ci siamo concessi una super cena nord/sud.

il nord, nella rappresentanza brianzola, ha portato in tavola una ricetta casereccia del brasato, che è un grande classico. questa che sveliamo oggi è un po’ quella della nonna, anzi della mamma, che a sto giro rivendica l’originalità familiare dello stile. 

ingredienti

- un pezzo di carne da brasato
- burro e olio
- un aglio
- una cipolla
- carote, sedano, porri
- chiodi di garofano
- alloro- due foglie d’alloro
- pepe, rosmarino, salvia, timo, maggiorana (spezie a piacere) 
- un cucchiaio di farina bianca
- un dado
- mezzo litro di vino rosso

il primo passo del brasato è la scelta del vino, che deve essere un rosso adeguato alle carni. non è necessario che puntiate al sapore costoso del barolo, basta che scegliate un corpo.
in questo caso abbiamo puntato sul nebbiolo.

il secondo passo è la scelta della carne, di cui ci auguriamo scegliate la provenienza.  

la sera prima preparatela, massaggiando un po’ con aglio e un filo d’olio. mettere in una terrina il vino, gli aromi, dell’aglio, e andate a riposare insieme al vostro futuro brasato.

al momento giusto, soffriggere la carne in olio  eburro, aglio e cipolla; quando questa sarà rosolata da entrambe le parti, aggiungere a fiamma medio alta il vino rosso e le verdure intere, far rosolare ancora un po’ e aromatizzare a piacere.

In una scodella stemperare il cucchiaio di farina con dado e l’acqua calda; amalgamare bene il tutto senza grumi, e dopo una prima mezz’ora versare in pentola, coprire e far cuocere per più di due ore a fuoco lento. potete aggiungere un pochino di acqua se serve o della farina per far addensare il sugo. 

Quando la carne sarà cotta, toglierla dal tegame e lasciarla raffreddare.

Nel frattempo passare la verdura con un frustino, per spezzettarla e amalgamarla, quindi aggiungere la carne che intanto sarà stata tagliata a fette, e far cuocere ancora un quarto d’ora.

servire con polenta fumante e del vino.