饺子jiaozi raviolo

 

finalmente, ci siamo sperimentati con l’autentica cucina cinese e con un piatto fortissimo pure. i ravioli sono un cult degli angoli di strada e dei piccoli posticini che propongono le ricette più varie. questa sera abbiamo preparato alcuni impasti classici e assaggiato le specialità di una cinese e del suo orto. Tutto infatti parte da li’, qualche metro di terra nella periferia della metropoli dove tra un pomodoro e una melanzana si trova anche il cavolo cinese, la rapa, il cipollotto sottile, il coriandolo e lo zenzero e anche 青菜,l’erba verdeamara che tanto ci piace.

i nostri primi jiaozi!
i nostri primi jiaozi!

Quindi si inizia con la raccolta delle cose, e una lunghissima lista di ingredienti. le dosi sono per circa cinque/sei persone, anche se tutto come è facile immaginare si fa un po’ ad occhio. ci vogliono un paio d’ore di preparazione.

pasta: 1 kg farina grano tenero, acqua tiepida, sale

impasto: 1 kg macinato fresco di maiale;
1 kg tra finocchietto, steli di cipollina, cavolo cinese (白菜)
gamberetti
gamberi secchi
zucchine
spaghetti di soia
2/4 uova
salsa di soia 1 bicchiere
vino bianco 1/2 bicchiere
olio di sesamo (huadiaojiu 花雕酒) qb.
zenzero 3 radici grosse
aceto balsamico qb.

strumenti: coltello, bacchette, tagliere, mattarello, qualche ciotola. sembra incredibile, ma sono tutti qui.

Iniziamo con la preparazione della pasta, farina e acqua, salata con parsimonia, imastate a lungo in una palla compatta ma morbida. l’impasto deve risultare piuttosto elastico perchè i ravioli tengano, quindi non esagerare con l’acqua e lavorare energico. lasciate la palla a riposare in una ciotola.

Preparare gli impasti nelle terrine. la base ovviamente è di maiale, il resto è a fantasia. Iniziate mischiando la carne e l’uovo, con poco sale, il mezzo bicchiere di bianco e tre cucchiai di olio di sesamo. se vi piace mettete un po’ di soia ma senza esagerare (ci pensiamo dopo).
l’operazione è laboriosa e lunga, decidere chi mischiare con cosa. occhio a non esagerare con la fantasia e il finocchietto non mettetelo con il cipollotto e lo zenzero che sono sapori fortissimi e viene una schifezza. Noi abbiamo scelto per iniziare il grande classico cinese, maiale e zenzero (che secondo me è uno dei sapori più buoni del mondo): lo zenzero va tagliato piuttosto fine, senza sbucciarlo, ovviamente con il coltello universale della cucina cinese, enorme pesante e tendenzialmente pericoloso.

Poi a partire dall’impasto della carne abbiamo cominciato con le verdure: impasto maiale e finocchietto per i più esotici e invece carne, cavolo (白菜) cipollotto e zenzero per i nostalgici. Non poteva mancare il gusto maremonti, con il gamberetto, che è onnipresente.

Il gamberetto classico lo si mischia a cavolo cipollotto e carne, mentre abbiamo tenuto un po’ di impasto anche per i gamberetti secchi, quelli piccolissimi e bianchi coi quali i cinesi fanno una meravigliosa zuppa densa e filamentosa. Li abbiamo usati per gli impasti speciali della casa: carne cipollotto zucchina e gamberi, con una variante a cui abbiamo aggiunto anche degli spaghetti di soia (cotti e tagliati a pezzi).

a parte gli spaghetti, tutti gli ingredienti sono ovviamente crudi. mentre preparate gli impasti amalgamate aggiungendo dell’olio di sesamo, e girate sempre (si usano le bacchette), sempre fino a che non siete stufi e continuate a girare (sempre nella stessa direzione) affinchè tutto diventi molto morbido senza trasformarsi in liquido!

 

a questo punto è ora di preparare i ravioli, che è la fase un po’ più macchinosa.

i nostri primi jiaozi!

riprendete in mano la vostra palla di pasta, ripassatela un attimo e cominciate la preparazione delle porzioni di pasta. la palla si buca al centro, come una ciambella, e continuate a girarla nelle mani per togliere le crepe dell’impasto. la ciambella a sua volta diventa un lungo serpente che continuerete a girare e mantenerlo uniforme (spezzatelo in parti da circa 30/40 cm se troppo lungo). quando il vostro tubo ha il diametro di un paio di centimentri cominciate a spezzare i pezzi dei singoli ravioli, con un movimento secco della mano: la pasta non si deve tirare ma spezzare, aiutatevi con una piccola torsione. ora che avete i vostri pallini potete schiacciarli a palmo aperto, affinchè diventino dei dischi il più circolari possibile, e poi tirate il disco fino a farlo diventare una sfoglia abbastanza sottile di pochi millimetri. si usa di solito il mattarello da raviolo, che è piccolo, corto e ha una forma leggermente affusolata, che facilita il gesto con il disco di pasta. i dischi sono più o meno di 6/7 cm di diametro, e vanno immediatamente riempiti e messi nella teglia, senza sovrapporli gli uni agli altri.

Ci siamo aiutati con i disegni mentre prendavamo appunti, guardando questo oggetto di acqua e farina passare da una forma ad un’altra con una versatilità e malleabilità da plastilina. Osservando miss Hao che ci spiegava fare i ravioli ho capito che quando è ora di spezzare la pasta nelle sue parti c’è sempre un movimento di torsione, la mano attorciglia la pasta su se stessa e poi la stacca con un colpo secco come se torcendola si indebolisse. io ci ho messo qualche raviolo di prova per capire come fare, e a pensarci bene sia lo stesso gesto da cui i cinesi partono per fare gli spaghetti a mano, che appunto sono prima una palla, e poi a furia di sbatterla e attorcigliarla si trasforma in spaghetto.

i nostri primi jiaozi!

i nostri primi jiaozi!

I ravioli si cuociono in pochi minuti. Preparare l’acqua, quando si scalda mettere i ravioli, coprire, e lasciare bollire l’acqua girando l’acqua con una spumarola un paio di volte affinchè sia sempre in movimento. quando bolle, togliere il coperchio, aggiungere due bicchieri di acqua fredda e continuare a far cuocere scoperto tenendo l’acqua sempre in movimento, fino a che non bolle di nuovo. l’impasto tende a diventare un po’ trasparente, e toccandolo con le dita o una bacchetta vi accorgete se è elastico e "tiene la forma", a quel punto è cotto.

Servire su un piatto da portata (mescolate gli impasti cosi’ si mangia a sorpresa!), e preparate la salsa che accompagna il jiaozi: una parte di salsa di soia e una parte di aceto balsamico ben mescolate. E se non sapete usare le bacchette, perfavore, usate le mani! :)

i nostri primi jiaozi!

grazie a Hao Huijuan laoshi per la sua bellissima ospitalità.

一下儿学包饺子 见面!

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yummy asparagus in less then 10 minutes efforts

questa ricetta è stata preparata per il Farmers Market a Shanghai, dove abbiamo un corner autogestito di cucina di strada (è per questo che è in inglese,  e sta nella categoria cene speciali)
ingredients:
asparagus, spices, onion, eggs, smashed walnuts/cashew,  oven required

 
clean the asparagus and cut away the hardest part of the stem (3 minutes)
put extra-virgin oil on a baking tray, add thin chopped onions, and the asparagus (better a rectangular tray, do not overlap asparagus too much). stir a little the asparagus to spread the oil around (2 minutes)
bake at 200 degree, it’s about 20 minutes until you’ll see your asparagus get crispy (you can drink some wine if you feel too lazy meanwhile)
smash the nuts and add some pepper or spices you like (3 minutes)
when asparagus are ready, switch off the oven, pour nuts over the baking tray, and break over also one or two eggs (30 seconds to 1 minutes)
leave the tray in the oven, off but close, for a short time, just to enjoy the smell (30 seconds)
serve directly from the baking tray

spring soup

questa ricetta è stata preparata per il Farmers Market a Shanghai, dove abbiamo un corner autogestito di cucina di strada (è per questo che è in inglese,  e sta nella categoria cene speciali)
a typical dish from lazio region, in italy
ingredients: artichokes, green peas, fava beans, onion, garlic, parsley, eggs, bread
1) the first step in almost any italian recipe is the preparation of “soffritto”,

Le classiche meringhe

Ingredienti

per ogni bianco d’uovo: 50 grammi di zuccheroper avere una decina di meringhe occorrono circa 5 bianchi d’uovo

Frullate metà dello zucchero in modo da ottenere zucchero a velo (oppure procuratevi metà della dose di zucchero come zucchero a velo)
battete i bianchi. Quando iniziano a prendere consistenza, versate lo zucchero a velo. Continuate a battere finché la massa non sarà ben ferma. Aggiungete lo zucchero in polvere e battete ancora per qualche minuto.

Stendete su una teglia un foglio di carta da forno.  Prendete il composto con un cucchiaio da tavola (oppure una tasca o una siringa da pasticceria),  e fate delle mezze palle, lasciando un po’ di distanza tra l’una e l’altra. Details »

Ciocco-mì (anche detto da alcuni nippon…)

Ingredienti
100 grammi di fiocchi di riso
200 grammi di cioccolato fondente
150 grammi circa di dulce de leche o di latte condensato
un pochino di zucchero

Fate tostare i fiocchi di riso con un paio di cucchiai di zucchero, in una padella ampia. Lo zucchero caramella e va distribuito in tutti i fiocchi. Fate sciogliere il cioccolato a fuoco dolce con un cucchiaio di acqua, unite il dulce de leche e versate il composto nei fiocchi. Mescolate tutto in modo che i fiocchi vengano rivestiti uniformemente dal cioccolato.

Stendete il composto in un piatto di ceramica, in modo che sia alto circa un centimetro, mettete a raffreddare in frigorifero e infine tagliate a pezzetti.

Baklava

Ecco una ricetta di bontà poetica, eseguita alla perfezione da un giovane cuoco….

Ingredienti

225 g burro
450 g fillopasta
260 g pistacchi (vanno bene anche le noci)

per lo sciroppo
600g zucchero
600 ml acqua
1 cucchiaio di succo di limone

Riscaldare il forno a 180 gradiSciogliere il burro in un pentolino e ungere una teglia (28×40 cm). Sistemare un foglio di fillopasta e pennellare la superficie con il burro.

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Rhubarb custard pie

foto rhubarb pie

Questa è una torta da fare tra maggio e luglio, con il rabarbaro fresco. da preferire a quello olandese di serra,
Il rabarbaro crescerecon poco sforzo anche nelle nostre campagne, ma  in italia non è molto apprezzato. In assenza di un mercato reale, si preferisce  importarlo e pagarlo intorno agli 8 euro al chilo.

Ingredienti
per la shell di pasta
1 confezione di sfoglia o di brisé
p meglio ancora 2 rossi d’uovo, 150 grammi di farina, 4 cucchiai di zucchero, 1 vasetto di yogurt (o per chi se lo può permettere 60 grammi di burro o in alternativa vegan 3 cucchiai di olio di oliva)

per il ripieno
800 gr di rabarbaro
50 grammi di zucchero

per la crema (custard)
2 rossi di uovo
150 grammi di latte
3 cucchiai di zucchero

Preparate la pasta, mecolando i rossi con lo zucchero,

poi la farina, poi lo yogurt o il burro ammorbidito.
Tagliate il rabarbaro a pezzetti lunghi circa 2 centimetri, unite lo zucchero e una spruzzata di acqua, e mettete sul fuoco per 20 minuti circa.

Preparate la crema: scaldate il latte con lo zucchero, versatelo sopra le uova mecolando con una frusta;
fate cuocere a bagnomaria continuando a mescolare, fino a quando la crema non si è rappresa.

Stendete ora la pasta nella tortiera e mettetela nel forno a 150 gradi per dieci minuti.
Versateci dentro il rabarbaro e, sopra, la crema.
Alzate il forno a 180 gradi e cuocete per circa mezz’ora.

Quando è cotta, lasciate raffreddare prima di mangiarla!!!

pollo arrosto con zenzero e porri

pollo cinese zenzero porri

questa ricetta è gustosissima, vale in tutte le stagioni e consuma poco tempo e spazio.
è la ricetta golosa di quando si ha fame di qualcosa di buono, non c’è voglia, non c’è ristorante che tenga, e vorremmo la bacchetta magica del cuoco. e poi, è un pizzico esotica! 

ingredienti (in solitaria):

300g di petto di pollo intero
salsa di soia, aceto balsamico q.b.
un porro intero (in estate cipollotti!)
una radice di zenzero fresco
una testa d’aglio
peperoncino e pepe
olio d’oliva (o di riso/sesamo se siete molto esotici)
bacche di ginepro (tocco speciale)

utensili (al risparmio):

un tagliere
una wok, o un tegame di alluminio o acciaio
una mannaia piccola
un contenitore
un cucchiaio grande di legno

intanto, tagliate il pollo a cubetti approssimativi e mettetelo a marinare in un dito di salsa fatta metà soia e metà aceto, quindici venti minuti.

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maiale cinese


 

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Torta di nocciole!

L’impasto serve anche per fare i biscottini natalizi a forma di stella, da glassare, invece che con il cioccolato, con lo zucchero a velo.
Lo abbiamo copiato nella calca di La terra trema-Critical wine al Leo, su un biglietto del tram, da uno stand che vendeva nocciole. E appena arrivate a casa abbiamo verificato se condividere i saperi è ancora una volta la cosa migliore da fare…. Lo è, ma come sempre è ancora meglio aggiungere qualcosa e far circolare ancora la ricetta. In questo caso, visto che nocciole e cioccolato si sposano a merviglia, abbiamo "drogato" la torta con il cacao e con una glassa di cioccolato fondente e zucchero.

 

Ingredienti:
350 grammi di nocciole tritate
mezza bustina di lievito
150 grammi di burro
150 grammi di zucchero
3 uova

per la glassa:
sei quadretti di cioccolato fondente, due cucchiai di zucchero

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magicabula

in onore di Luca Emma e Matteo


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