finalmente, ci siamo sperimentati con l’autentica cucina cinese e con un piatto fortissimo pure. i ravioli sono un cult degli angoli di strada e dei piccoli posticini che propongono le ricette più varie. questa sera abbiamo preparato alcuni impasti classici e assaggiato le specialità di una cinese e del suo orto. Tutto infatti parte da li’, qualche metro di terra nella periferia della metropoli dove tra un pomodoro e una melanzana si trova anche il cavolo cinese, la rapa, il cipollotto sottile, il coriandolo e lo zenzero e anche 青菜，l’erba verdeamara che tanto ci piace.
Quindi si inizia con la raccolta delle cose, e una lunghissima lista di ingredienti. le dosi sono per circa cinque/sei persone, anche se tutto come è facile immaginare si fa un po’ ad occhio. ci vogliono un paio d’ore di preparazione.
pasta: 1 kg farina grano tenero, acqua tiepida, sale
impasto: 1 kg macinato fresco di maiale;
1 kg tra finocchietto, steli di cipollina, cavolo cinese (白菜)
gamberetti
gamberi secchi
zucchine
spaghetti di soia
2/4 uova
salsa di soia 1 bicchiere
vino bianco 1/2 bicchiere
olio di sesamo (huadiaojiu 花雕酒) qb.
zenzero 3 radici grosse
aceto balsamico qb.
strumenti: coltello, bacchette, tagliere, mattarello, qualche ciotola. sembra incredibile, ma sono tutti qui.
Iniziamo con la preparazione della pasta, farina e acqua, salata con parsimonia, imastate a lungo in una palla compatta ma morbida. l’impasto deve risultare piuttosto elastico perchè i ravioli tengano, quindi non esagerare con l’acqua e lavorare energico. lasciate la palla a riposare in una ciotola.
Preparare gli impasti nelle terrine. la base ovviamente è di maiale, il resto è a fantasia. Iniziate mischiando la carne e l’uovo, con poco sale, il mezzo bicchiere di bianco e tre cucchiai di olio di sesamo. se vi piace mettete un po’ di soia ma senza esagerare (ci pensiamo dopo).
l’operazione è laboriosa e lunga, decidere chi mischiare con cosa. occhio a non esagerare con la fantasia e il finocchietto non mettetelo con il cipollotto e lo zenzero che sono sapori fortissimi e viene una schifezza. Noi abbiamo scelto per iniziare il grande classico cinese, maiale e zenzero (che secondo me è uno dei sapori più buoni del mondo): lo zenzero va tagliato piuttosto fine, senza sbucciarlo, ovviamente con il coltello universale della cucina cinese, enorme pesante e tendenzialmente pericoloso.
Poi a partire dall’impasto della carne abbiamo cominciato con le verdure: impasto maiale e finocchietto per i più esotici e invece carne, cavolo (白菜) cipollotto e zenzero per i nostalgici. Non poteva mancare il gusto maremonti, con il gamberetto, che è onnipresente.
Il gamberetto classico lo si mischia a cavolo cipollotto e carne, mentre abbiamo tenuto un po’ di impasto anche per i gamberetti secchi, quelli piccolissimi e bianchi coi quali i cinesi fanno una meravigliosa zuppa densa e filamentosa. Li abbiamo usati per gli impasti speciali della casa: carne cipollotto zucchina e gamberi, con una variante a cui abbiamo aggiunto anche degli spaghetti di soia (cotti e tagliati a pezzi).
a parte gli spaghetti, tutti gli ingredienti sono ovviamente crudi. mentre preparate gli impasti amalgamate aggiungendo dell’olio di sesamo, e girate sempre (si usano le bacchette), sempre fino a che non siete stufi e continuate a girare (sempre nella stessa direzione) affinchè tutto diventi molto morbido senza trasformarsi in liquido!
a questo punto è ora di preparare i ravioli, che è la fase un po’ più macchinosa.
riprendete in mano la vostra palla di pasta, ripassatela un attimo e cominciate la preparazione delle porzioni di pasta. la palla si buca al centro, come una ciambella, e continuate a girarla nelle mani per togliere le crepe dell’impasto. la ciambella a sua volta diventa un lungo serpente che continuerete a girare e mantenerlo uniforme (spezzatelo in parti da circa 30/40 cm se troppo lungo). quando il vostro tubo ha il diametro di un paio di centimentri cominciate a spezzare i pezzi dei singoli ravioli, con un movimento secco della mano: la pasta non si deve tirare ma spezzare, aiutatevi con una piccola torsione. ora che avete i vostri pallini potete schiacciarli a palmo aperto, affinchè diventino dei dischi il più circolari possibile, e poi tirate il disco fino a farlo diventare una sfoglia abbastanza sottile di pochi millimetri. si usa di solito il mattarello da raviolo, che è piccolo, corto e ha una forma leggermente affusolata, che facilita il gesto con il disco di pasta. i dischi sono più o meno di 6/7 cm di diametro, e vanno immediatamente riempiti e messi nella teglia, senza sovrapporli gli uni agli altri.
Ci siamo aiutati con i disegni mentre prendavamo appunti, guardando questo oggetto di acqua e farina passare da una forma ad un’altra con una versatilità e malleabilità da plastilina. Osservando miss Hao che ci spiegava fare i ravioli ho capito che quando è ora di spezzare la pasta nelle sue parti c’è sempre un movimento di torsione, la mano attorciglia la pasta su se stessa e poi la stacca con un colpo secco come se torcendola si indebolisse. io ci ho messo qualche raviolo di prova per capire come fare, e a pensarci bene sia lo stesso gesto da cui i cinesi partono per fare gli spaghetti a mano, che appunto sono prima una palla, e poi a furia di sbatterla e attorcigliarla si trasforma in spaghetto.
I ravioli si cuociono in pochi minuti. Preparare l’acqua, quando si scalda mettere i ravioli, coprire, e lasciare bollire l’acqua girando l’acqua con una spumarola un paio di volte affinchè sia sempre in movimento. quando bolle, togliere il coperchio, aggiungere due bicchieri di acqua fredda e continuare a far cuocere scoperto tenendo l’acqua sempre in movimento, fino a che non bolle di nuovo. l’impasto tende a diventare un po’ trasparente, e toccandolo con le dita o una bacchetta vi accorgete se è elastico e "tiene la forma", a quel punto è cotto.
Servire su un piatto da portata (mescolate gli impasti cosi’ si mangia a sorpresa!), e preparate la salsa che accompagna il jiaozi: una parte di salsa di soia e una parte di aceto balsamico ben mescolate. E se non sapete usare le bacchette, perfavore, usate le mani! 🙂
grazie a Hao Huijuan laoshi per la sua bellissima ospitalità.
一下儿学包饺子 见面！
